Эксперты ПИМУ рассказали об опасностях, которые таит в себе рыба, выловленная в Волге, Оке и озерах в городской черте. В развёрнутом комментарии для издания «Живем в Нижнем» Екатерина Олюшина, доцент кафедры гигиены, к.м.н., и Виктор Краснов, заведующий кафедрой инфекционных болезней, д.м.н., врач-инфекционист Университетской клиники ПИМУ объяснили, какие токсичные вещества и паразиты могут находиться в привычном улове, и дали чёткие рекомендации по его безопасному приготовлению.

Ртуть, свинец и диоксины: что накапливает городская рыба

Екатерина Олюшина сравнила рыбу с губкой, которая впитывает всё, что попадает в реку. В водоёмах в пределах Нижнего Новгорода в рыбе могут накапливаться ртуть, свинец, кадмий и мышьяк. Наибольшую опасность представляют крупные хищники — щука, сом и окунь, находящиеся на вершине пищевой цепи.

«Среди стойких органических загрязнителей в рыбе может быть повышено содержание пестицидов, диоксинов и полихлорированных бифенилов», — подчеркнула Екатерина Олюшина.

Эксперт уточнила, что жирорастворимые токсины чаще всего скапливаются в подкожном жире и тёмном мясе вдоль хребта, а тяжёлые металлы концентрируются в печени, жабрах и костях головы. Наименьшее количество вредных веществ содержится в филе, однако и оно не может считаться полностью безопасным.

Паразиты, живущие десятилетиями

Речная рыба является переносчиком опасных гельминтов. Заведующий кафедрой инфекционных болезней ПИМУ Виктор Краснов сразу предостерёг: без серьёзной термической обработки рыбу есть нельзя.

Среди типичных паразитов, встречающихся в городских водоёмах, эксперты выделили:
— описторхисов (в леще, плотве, язе, краснопёрке) — возбудителей тяжёлого заболевания печени и желчевыводящих путей, способных жить в организме человека до 20 лет и ежедневно откладывать сотни яиц;
— ленточных червей (в хищниках — щуке, окуне, налиме) — длина паразита может достигать 15 метров, а срок его жизни в кишечнике человека составляет до 30 лет; заражение происходит при употреблении сырой, слабосолёной рыбы или щучьей икры;
— трематод — червей, поражающих печень и поджелудочную железу.

«Исследования Нижегородской испытательной лаборатории регулярно выявляют живые личинки трематод, например, в свежем леще», — привела данные Екатерина Олюшина.

Как обезвредить улов: правила от экспертов ПИМУ

Употреблять рыбу, выловленную в черте Нижнего Новгорода, в сыром или вяленом виде категорически не рекомендуется, говорят эксперты. Единственно надёжные способы сделать улов безопасным:
— варка — не менее 20 минут после закипания;
— жарка небольшими кусками — 20 минут;
— запекание — 40–60 минут;
— посол с содержанием соли 20% — не менее 10–14 дней;
— глубокая заморозка: при –40 °C — 7 часов, при –28 °C — не менее 32 часов.

Горячее копчение также способно обезвредить паразитов, а вот холодное копчение эксперты безопасным не считают.

Кто в группе риска

Специалисты отметили, что безопасной порции загрязнённой или заражённой речной рыбы не существует: даже небольшой кусок способен причинить вред. В особой группе риска — аллергики, беременные и кормящие женщины, дети до восьми лет и пожилые люди. Им от употребления улова сомнительного качества лучше отказаться полностью.