На Пасху яйца становятся главными героями стола: их варят, красят, украшают термонаклейками и подолгу хранят вне холодильника. Но праздничная традиция может обернуться инфекционной драмой, если забыть о микробиологии.

Можно ли заразиться от яйца с кровяным пятном? Почему домашнее яйцо рискованнее магазинного? И сколько на самом деле можно хранить вареное яйцо без холодильника? На эти и другие вопросы отвечает врач-инфекционист Университетской клиники, завкафедрой инфекционных болезней ПИМУ, доктор медицинских наук, профессор Виктор Краснов.

- Домашние яйца опаснее магазинных в плане риска заразиться сальмонеллезом? Сколько в минутах надо варить яйца, чтобы их можно было безопасно есть?

Магазинные яйца безопаснее. Это связано с тем, что на крупных производствах ведется строгий ветеринарный контроль, в то время как в условиях домашнего птицеводства он, в большинстве случаев, отсутствует.
Яйца следует варить не менее 10 минут после закипания воды. Это достаточно для того, чтобы сальмонелла, возможно инфицирующая яйцо, погибла.

- Имеет ли смысл тщательно мыть яйцо с мылом перед варкой, станет ли оно безопасным? Проникает ли бактерия проникает внутрь скорлупы?

Бактерия может проникнуть внутрь яйца через скорлупу, поскольку скорлупа пористая и в ней могут быть микротрещины. Мытье с мылом удаляет поверхностные загрязнения и снижает риск переноса бактерий со скорлупы в воду или на руки, но не делает яйцо стерильным, если бактерия уже находится внутри.

- Если разбили яйцо, а на желтке кровавое пятно — это признак болезни курицы и повод выкинуть его?
Кровавое пятно не является признаком заболевания у курицы, его появление, чаще всего, обусловлено разрывом капилляра в яичнике. Такое яйцо можно употреблять в пищу после удаления кровяного сгустка и полноценной термической обработки.

- Часто яйца красят луковой шелухой. Насколько это безопасно, ведь шелуха может быть заражена грибком, бактериями, вредителями?

Даже если на шелухе были споры грибов или бактерии, длительное кипячение полностью дезинфицирует как шелуху, так и само яйцо. Риск заражения через шелуху после термической обработки практически равен нулю.

- «Термонаклейки» для украшений яиц сейчас очень популярны. Их мы покупаем в магазине, и просто погружаем вместе с яйцом в горячую воду. Могут ли под этой плёнкой размножаться бактерии после остывания?

Если яйцо было сварено не вкрутую или если под пленку попала влага с бактериями после остывания, то под ней создаются идеальные условия для размножения микрофлоры. Поэтому яйца с термонаклейками нужно хранить только в холодильнике и употреблять в первую очередь.

- Безопасно ли красить яйца пищевыми красителями, если на скорлупе есть трещины?

Если на скорлупе есть трещины, краситель проникает в белок и тут все зависит от красителя. Если этот краситель пищевой, то им окрашивать безопасно. Если краситель не пищевой, то такое яйцо есть небезопасно. Помимо этого, трещина - это отрытая дверь для бактерий. Если яйцо с трещиной долго лежало при комнатной температуре после окрашивания, его употребление небезопасно.

- Часто после варки крашеные яйца долго лежат до наступления праздника без холодильника. Сколько вареное в крутую яйцо может лежать без холодильника? А в холодильнике?

Без холодильника яйцо может храниться в течение 2 часов, после чего начинает портиться. Если говорить про сроки хранения в холодильнике, то есть несколько вариантов. Если ссылаться на санитарные правила, которые рассчитаны на пункты коллективного питания - то 36 часов, если рассматривать международные подходы для домашнего хранения - то до 7 суток. Для продолжительного хранения важно следить чтобы на яйцах не было трещин и они хранились на полках холодильника, а не в стенке.

- Можно ли замораживать вареные яйца впрок, чтобы не пропали? Есть ли в этом инфекционный риск после разморозки?

Вареные яйца можно замораживать. Главное понимать, что если на них попали бактерии, то заморозка их не убивает, а лишь приостанавливает их размножение. В таких случаях, при неправильной разморозке, поверхность яйца будет согреваться быстрее и бактерии начнут стремительно размножаться.